Deze week in Taart bij de Thee een recept voor super lekkere lemon meringue cupcakes mét cheesecake vulling. Voor iedereen die van citroen meringue taart houdt, of van cheesecake, of van allebei. Gewoon the best of both worlds eigenlijk. In cupcake uitvoering, schattig om te zien en heerlijk om te eten. Perfect bij een High Tea bijvoorbeeld.
Het voordeel van deze mini-taartjes is dat ze niet zo lang hoeven te bakken en te ‘rijpen’ als een grote cheesecake. Je kunt dus veel sneller van het resultaat van je bakinspanningen genieten. Het enige nadeel is eigenlijk dat ze vaak heel snel op zijn, want ze happen zo makkelijk weg. Maar dan bak je ze gewoon nóg een keer …
BENODIGDHEDEN VOOR 12 LEMON MERINGUE CUPCAKES (mini cheesecakes)
Voor het beslag:
- 375 gram roomkaas (bij voorkeur Philadelphia)
- 100 gram kristalsuiker
- 2 eieren
- 60 ml zure room
- 1 eetlepel citroensap
- rasp van schil van 1 citroen
- 1 eetlepel aardappelzetmeel
Voor de bodem:
- 7 Digestives biscuits
- 1 flinke eetlepel bruine basterdsuiker
- 40 gram gezouten roomboter
- rasp van schil van 1 citroen
Voor de topping:
- 12 theelepels lemon curd
- 2 eiwitten
- 100 gram fijne kristalsuiker
- mespuntje zout
- 1 zakje vanillesuiker
- ½ theelepel (wijnsteen)bakpoeder
Verder:
- 12 papieren cupcake vormpjes
- muffin bakblik
- plastic spuitzak
BEREIDING
Van de cupcakes:
- Verwarm de oven voor op 160 graden (heteluchtoven) en zet een schaal met heet water op de bodem
- Plaats de papieren cupcake vormpjes in het muffinbakblik
- Verkruimel de biscuits en roer hier de gesmolten boter, de citroenrasp en de bruine suiker doorheen
- Verdeel dit koekmengsel over de 12 vormpjes en druk het goed aan (met de bolle kant van een lepel)
- Roer de roomkaas glad in een beslagkom en mix hier de suiker goed doorheen
- Voeg nu de zure room en het citroensap toe en mix weer goed door
- Vervolgens voeg je één voor éen de eieren toe en het aardappelzetmeel. Mix steeds tot het een mooi glad beslag is
- Roer er tenslotte de citroenrasp doorheen
- Vul de vormpjes met het beslag (dit komt bijna tot de rand) en zet het bakblik in de oven
- Bak de cupcakes in ongeveer 20 minuten gaar en laat ze dan nog 20 minuten in de oven staan met de deur op een kier
- Neem ze dan uit de oven, laat ze helemaal afkoelen en zet ze vervolgens minimaal 3 uur in de koelkast
Van de topping:
- Haal de mini cheesecakes uit de koelkast en bestrijk elk taartje met een theelepel lemoncurd
- Roer de eiwitten los met de suiker, vanillesuiker, het zout en het bakpoeder) en mix dit mengsel in een vetvrije beslagkom eerst op lage snelheid en daarna op steeds hogere snelheid glanzend en stijf. Dit duurt minstens 5 minuten. (Je moet de kom op z’n kop kunnen houden zonder dat er iets uitloopt)
- Zet de grill van de oven maximaal aan
- Doe het eiwitschuim in de spuitzak en spuit een mooie toef op elk cheesecakeje
- Plaats de cakejes nu kort (max 2 à 3 minuten) onder de grill om het eiwit lichtbruin te laten kleuren. (Als je een keukenbrander hebt, kun je die natuurlijk ook gebruiken)
- Ze zijn nu ready to eat!
En welke thee drink je bij deze mini taartjes? Wat dacht je van T18 HAPPY WITH A HINT OF CITRUS, toepasselijk in elk opzicht. Maar ook de onweerstaanbaar lekkere T03 MAMA MIA, HOW CAN I RESIST YOU past perfect bij de friszoete smaak van de lemon meringue cupcakes. Probeer maar eens. Yummie!
MOnique